毎日頑張る家族や自分のための手作りお弁当は、元気をチャージできるメニューを選びたいもの。

コラム「お母さんのお弁当手帖」では、家族のために毎日お弁当を作っている料理家のお母さんに、お弁当作りのレシピやコツを教えてもらいます。

今月は今の時期美味しい、夏野菜を取り入れたお弁当をご紹介します。

1品目は、枝豆入りメンチカツ。

味噌で味を付けた、和風メンチです。

枝豆の他、茄子や黒ごまもたっぷり。

いろんな歯応えが楽しめて冷めても美味しいのでお弁当にもぴったりです。

下記の分量でたっぷり出来ますので、衣までつけて冷凍しておくのもおすすめです。

枝豆入りメンチカツ

材料（約8個分）

・枝豆　150g（冷凍でも良い）
・玉ねぎ　1/4個
・茄子　小さめ1本
・パン粉　1/2カップ
・牛乳　大さじ3
・合挽肉、鶏挽肉　合わせて約350g
・卵　1個
・味噌　大さじ2
・塩少々
・黒ごま　大さじ3

▼衣の材料
・卵1個
・小麦粉　適量
・パン粉　適量
・揚げ油　適量

作り方

1.枝豆は茹でて、さやから取り出しておく。

2.玉ねぎ、茄子はみじん切りにしてボウルに入れてラップをし、電子レンジで2分30秒ほど加熱する。

3.ラップをはずし、水分を飛ばしながら冷ます。

4.パン粉を牛乳に浸しておく。

5.合挽肉、鶏挽肉に卵、冷ました【3】、【4】味噌、塩少々を入れ良くこねる。

6.さらに枝豆とゴマを加えて良く混ぜる。

7.タネを丸めて形を作る。

8.小麦粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつける。

9.160〜170℃のやや低めの油で2〜3個ずつ揚げる。
片面がこんがり色づいたらひっくり返す。

10.何度か返しながら合計7分揚げる。
最後はやや火を強めカリッとさせる。

トマトの炊き込みご飯

加熱したトマトは栄養価もUP。

まろやかなトマトの酸味と旨味で、食欲のない時でもご飯が進みますよ。

作りやすい分量

・米　1合
・水　3/4カップ
・トマト　1個
・白だし　大さじ1
・太白ごま油、サラダ油など癖のない油　小さじ1

作り方

1.米はといで30分以上浸水させておく。
トマトの水分があるので水は少なめ。

2.ざく切りのトマトをのせ、白だしを加え、強火にかける。

3.沸騰したら蓋をして更に弱火で10分炊く。

4.火を止め10分蒸らし、仕上げに癖のない油をかける。
＊もちろん炊飯器でもOK

それではお弁当箱に詰めてみましょう。

紫玉ねぎの寿司酢漬け、きゅうりの昆布茶まぶし、の簡単な副菜を用意しました。
ミニトマトを飾って完成です。

▲gif画像を使用しています

メンチカツはしっかりめの味付けですのでソースはなくても良いですが、醤油少々を混ぜたマヨネーズをつけても美味しいですよ。

旬の夏野菜を、お弁当でも楽しみましょう。

Photo：中嶋史治
Editor：Saki Goda

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