NEXTWEEKENDコラムよりお届けする「キレイを作る、常美菜レシピ」。

フードコーディネーターとしても活躍中のWeekender編集部代表コラムニスト國塩 亜矢子さんが、「体の中からキレイ」をテーマに、旬の食材を使って誰でも簡単に作れる常備菜レシピをお届けしていきます。

ここではこれを、“常美菜”と呼んでいます♩

今回は、連載1周年記念のスペシャルコラム！

「調味料ソムリエ」の資格を持つ亜矢子さんによる調味料の紹介と、コラムに込められた想いをお伝えします。

祝！
キレイを作る！常美菜レシピ1周年

いつもコラムをご覧いただきありがとうございます。

皆さんのおかげで、キレイを作る！常美菜レシピの連載も1年を迎えることになりました！（パチパチパチ～）

旬の食材を楽しみながら、体の中からキレイを磨く「常美菜のある暮らし」はいかがですか？

コラムを通して、食への向き合い方が変わったり、自炊が楽しくなったりした方が一人でもいらっしゃるなら、とても嬉しく思います。

自炊ライフが楽しくなる「調味料」の選び方

料理に欠かせないものといえば、食材、調理器具や器、そして調味料です。

常美菜作りにも欠かせない調味料ですが、器にはこだわっていても、意外と調味料にはあまりこだわりがない…という人も少なくないのでは？

実は調味料を変えるだけで、同じレシピでも料理の仕上がりがぐっと変わるものなんです。

基本の「さしすせそ」

調味料の基本となる「さ・し・す・せ・そ」とは、砂糖・塩・酢・醤油・味噌のこと。
基本的には、この順番で味付けを行うと美味しく仕上がると言われています。

浸透圧の関係で食材に染み込みやすい塩よりも砂糖を先に加える、風味を楽しみたい醤油や味噌は仕上げの際に加える…といったように、この並びにもそれぞれ理由があります。

もちろんこれが絶対ではないのですが、覚えておくと大きな失敗は避けられるでしょう。

調味料の選び方

スーパーやドラッグストアをはじめ、今なら100円ショップでも手に入る調味料。

選ぶ際は製造年月日と原材料を、ラベルでしっかりチェックすることが大切です。

調味料類の中には売場で長期保管するために保存料が加えられているものも少なくありません。

個人的には、原材料以外の余分なもの（人工的な添加物など）が少なく、製造年月日が新しいものを選ぶようにしています。

砂糖

精製されたグラニュー糖はおやつレシピでよく登場しますが、個人的には料理に使うのはあまりおすすめしません。

精製されていないきび砂糖や粉末黒糖のほうが、ビタミン類やミネラル成分が含まれていておすすめです。
料理にコクや旨みが出て美味しく仕上がりますよ。

煮付けなどを作るときに、「甘みは欲しいけれど砂糖は使いたくない…」という方は、ノンアルコールタイプの甘酒で代用しても◎

塩

塩は、スーパーの売り場でも高品質な商品が幅広く揃っています。
添加物の入っていない天然塩がおすすめです。

調理中の味付けに便利なさらさらタイプ、お刺身やステーキなどに添えたい粗塩タイプ、煮込み料理に使いたいゲランドの塩のような大きな顆粒タイプなど、粒の大きさ違いで数種類持っておくと料理の楽しみが増えます。

ハーブ塩や抹茶塩などのアレンジ塩も楽しいですよ。

我が家では、旅先の天橋立で買った赤ワイン塩が最近のブームです。

酢

酢は、余分な添加物が入っておらず、最低限の原料で作られたものがおすすめ。

我が家は使いやすい千鳥酢、富士酢を愛用しています。
他にすし酢もあると便利ですね。

バルサミコ酢や白ワインビネガーは、洋食系を作る際にあると本格的な味わいになるのでおすすめです。

濃口醤油と薄口醤油

レシピで「醤油」とあれば、それは多くの場合「濃口醤油」を指します。

「薄口醤油」は主に出汁文化の強い関西でよく使われる、出汁の風味や食材本来の色合いを邪魔せずに醤油の風味を加えたい時に使うもの。

少量でしっかり味を決めるために、実は濃口醤油よりも塩分量が多くなっているんです。

薄い色なので塩分が低いように思ってしまいますが、実は逆！

うっかり「濃口を使うレシピだけれど薄口しかないから、レシピの分量より多めに入れておこう」と思い込んで失敗しないためにも、覚えておいてくださいね。

味噌

地域によって異なる味わいをもつ奥深い調味料、「味噌」。

いわゆる「あわせ味噌」が使いやすいですが、しっかりした味わいの中部地方の「赤味噌」や関西地方、特に京都で愛されている、塩分控えめで上品な「白味噌」、九州地方で愛されている甘みのある「麦味噌」など、好みの味わいの味噌を数種類揃えておくと、合わせる料理やその日の気分でチョイスする楽しみが増えますよ。

みりんとみりん風調味料は別物

お料理初心者さんが戸惑いやすいのが「みりん」。

レシピで「みりん」とある場合は、「本みりん」を指します。

売り場でよく見かける「みりん風調味料」は、実は本みりんとは風味も原料も異なるまったくの別物。

料理をする際に、一番味の違いが出やすいポイントかもしれません。

本みりんは、米・米麹・焼酎などの厳選された材料をじっくり熟成させて作られるため、アルコール成分が高く、うまみ成分もたっぷり含まれます。

食材の生臭さを消し「照り」をつける煮物や、隠し味でほんのりとした米の甘さやうまみを加えたい調理におすすめです。

一度沸騰させて煮切らないとアルコール成分が残ってしまうので、小さなお子様がいる場合や、アルコールに弱い方は気を付けましょう。

一方、「みりん風調味料」にはアルコール成分がほぼ入っていません。

煮切ってアルコールを飛ばす必要がないぶん、短時間でさっと調理したい時や、ドレッシングの隠し味などとして加熱せずに使いたい時には便利かもしれません。

ただ、保存のための塩分や、その他添加物が多数使われているものが多いので、本みりんがあれば、みりん風調味料は特に必要がないと個人的には考えています。

上質な本みりんは、ソーダ割りにしたり、バニラアイスにシロップ代わりにかけても美味しいんですよ♩

調味料の保存方法

開封後、すぐに使い切らない調味料のボトルは冷蔵庫で保管を。

特に醤油は、フレッシュな美味しさをキープするためにも、開封後は必ず冷蔵庫へ入れてください。

味噌も、常温だと発酵がどんどん進むので冷蔵保存を。
空気に触れると酸化しやすいので、表面にラップをして保存すると、美味しさを長く持たせられます。

我が家で愛用している調味料たち

▲左から、バルサミコ酢、千鳥酢、醤油、本みりん

・本みりん……数種類を定期的に変えて愛用。
今は写真のものをよく使っています。

・醤油……数種類を定期的に変えて愛用。
今は写真のものを愛用しています。

・酢……入手しやすく使いやすい千鳥酢とバルサミコ酢が、我が家の定番です。

・砂糖……製菓用にグラニュー糖もありますが、料理にはもっぱら黒糖を使います。

・味噌……数年前に大量に仕込んで熟成させたものを、ここ数年は使っています。

常美菜に込めた想い

気になる女性も多い「美容」を切り口にすることで、
苦手な料理がちょっと楽しみになったり、栄養に興味がなかったところから「知って食べる」楽しみに目覚めてくださったりする方が、少しでもいるといいな…という願いを込めてスタートしたこの連載。

旬の食材を使いながら、美容に嬉しい栄養豊富な食材を組み合わせ、栄養についてもゆるく学べる常備菜レシピを、「常美菜」と名付けて紹介してきました。

特に女性は、月経や妊娠・出産・更年期のようなライフステージの変化に合わせてホルモンの影響を受け、体が大きく変わる時期があります。

また、「冷え」「紫外線」「乾燥」など、季節ごとのお肌や体の悩みも尽きません。

その時々で、特に必要となる栄養素が必ずあります。

そんな変化や悩みにそっと寄り添えるインナービューティーレシピを、今後も発信していければ幸いです。

美しく歳を重ねていく楽しみを、日々の暮らしの中で「食」を通じて感じていただければ嬉しいです。

野心を叶えたら、
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